Die Muffins für diese Cupcakes sind recht schnell gebacken.
Indem eine Himbeere mit in die Förmchen gegeben wird, bekommen die Kuchen eine fruchtige Füllung.
Die Muffins lassen sich wunderbar am Vortag zubereiten, ebenso wie das Frosting. Das Frosting fülle ich in einen Spritzbeutel und lege den Beutel in den Kühlschrank. So kann ich bei Bedarf ruckzuck die Cupcakes zubereiten.

Zutaten für die Muffins ( etwa 15 Stück)

110 g Zucker
1 Tüte Vanillinzucker
2 Eier
1 Prise Salz
80 ml Öl
250 g Mehl
1 Tüte Backpulver, gesiebt
250 g Joghurt

Außerdem

80 g Himbeeren, frisch oder gefroren

Zucker, Vanillinzucker, Salz und die Eier schaumig rühren. Öl dazugeben und verrühren. Mehl und Backpulver mischen und unterarbeiten. Zum Schluss mit dem Joghurt zu einem glatten Teig verarbeiten.
Etwa zwei Drittel des Teiges auf die Förmchen verteilen und jeweils eine Himbeere hineinlegen. Mit dem restlichen Teig abdecken.
Den Ofen auf 175 Grad vorheizen und die Muffins 20- 25 Minuten backen.
Die Muffins auskühlen lassen.

Zutaten für das Frosting

100 g Butter, weich
300 g Puderzucker
180 g Frischkäse

Die Butter weiß schaumig rühren. Puderzucker unter ständigem Rühren nach und nach dazugeben. Den Frischkäse unterrühren und zum Schluss die verbliebenen Himbeeren zerdrücken und unterziehen.
Die Creme auf die kalten Muffins spritzen.